Innovation med Tuggmotstånd: Tekniken bakom Planted

Världen över produceras årligen 340 miljoner ton kött, och trenden är ökande. Konsekvenserna är dramatiska: köttindustrin avger enorma mängder växthusgaser och belastar världens vattenresurser. Den snabba uppfödningen går ut över djurens välbefinnande och överdriven köttkonsumtion kan ha hälsokonsekvenser.

Ekologi, djurvälbefinnande och hälsa: "Av dessa tre anledningar täcker allt fler människor sitt nödvändiga proteinbehov med växtbaserade livsmedel", säger Lukas Böni, medgrundare och innovationsansvarig på Zürich-baserade foodtech-företaget Planted.

Under 2010-talet ledde konsumenternas efterfrågan till en bred variation av alternativa köttprodukter tillverkade av proteinrika baljväxter som soja, bönor, ärtor eller linser. Det som då saknades var dock ett köttalternativ utan kemiska tillsatser, vilka förbättrar exempelvis texturen eller förlänger hållbarheten.

"Det ville vi ändra på", minns livsmedelsteknikern Böni. Ett halvt år efter att han avslutat sin doktorsavhandling grundade han tillsammans med Eric Stirnemann och Judith Wemmer, som han kände från ETH, samt de två ekonomerna Christoph Jenny och Pascal Bieri, företaget Planted.

Gula ärtor, olja, vatten och salt

Den första produkten baserades på Eric Stirnemanns doktorsavhandling vid institutet för livsmedels- och näringsvetenskap vid ETH i Zürich. Avhandlingens titel löd "Viskoelastiskt flöde av växtbaserade proteinsmältor under extruderingsförhållanden med hög fuktighet". Stirnemanns grundforskning gjorde det möjligt att extrudera en massa av gula ärtor, vatten, rapsolja och salt (det vill säga pressa ut en massa genom en öppning) som i färg, konsistens och textur liknade ett kycklingstycke.

I maj 2020 - bara några månader efter företagsgrundandet - togs Planted Chicken in hos Coop. Nu finns det veganska köttet från Planted i mer än 6500 restauranger och över 10 000 detaljhandelsbutiker i hela Europa.

För de fem unga entreprenörerna stod det klart att mer behövde komma. Också vägen som skulle leda till nya produkter på medellång sikt var tydlig: fermentering, en biokemisk process som människan nyttjat i årtusenden och som ännu idag inte förlorat sin betydelse.

Förädling med mikroorganismer

Faktum är att fermentering, tillsammans med uppvärmning, räknas till de viktigaste processerna inom livsmedelsindustrin. Så olika livsmedel som surkål, öl, ost, choklad, yoghurt eller vin har sina aromer och texturer tack vare minst en förädlingsprocess med bakterier och andra mikroorganismer.

Böni hade redan som tonåring intresserat sig för mikroorganismer. Som gymnasiearbete överlämnade han en hemlagad choklad till sin lärare. Våren 2021 började han med utvecklingen av ett köttalternativ; tillsammans med Patrick Rühs, dåvarande vetenskapliga ledare på Planted och nu professor vid institutet för livsmedelsvetenskap, näring och hälsa vid ETH i Zürich. De två undersökte hur extruderade proteinblandningar reagerar på fermentering och kombinerade de två metoderna för att förfina smak och textur.

När frågor dök upp som översteg ett startups vetenskapliga möjligheter, sökte Planted-experterna samarbete med högskolor; till exempel med Zürichs högskola för tillämpad vetenskap (ZHAW).

I ett projekt med gruppen för Food Biotechnology Research vid ZHAW i Wädenswil genomsöktes hela samlingar av mikroorganismer. Målet: att detektera fermenteringsbakterier som omvandlar oönskad smak till angenäm doft.

Varje fermenteringsprodukt granskades; först med öga och näsa. Om något såg eller luktade lovande, togs det till laboratoriet. Där undersökte forskarna den mikrobiologiska sammansättningen, pH-värdet, saftigheten, salthalten och sönderfallsprodukterna.

Internationellt erkänd forskning

"Vi finner mycket foodtech-kompetens i vår närhet", säger Lukas Böni. De näringsvetenskapliga instituten vid ZHAW i Wädenswil, ETH Zürich eller universitetet i Freiburg utgör ett innovationskluster med internationell lyskraft. Genom åren, säger Böni, har ett omfattande nätverk vuxit fram: "Det hjälper oss att se vad kollegorna inom forskningen har på gång."

I mars 2023 kom genombrottet: ett litet stycke fermenterat rött växtkött från soja uppfyllde de högt ställda kraven på färg, saftighet och textur.

Nu var det dags för kockarna på Planted. Foodtech-företaget driver tre storkök vid huvudkontoret på tidigare Maggi-området i Kemptthal, Zürich. Prototypen utsattes för smaktester. En provsmakningsserie tillsammans med ledningsgruppen gick lysande.

"Det var ett Wow-moment för oss alla", minns Böni. Kort därefter beslutade ledningsgruppen att koncentrera de finansiella och personella resurserna på den nya "Planted Steak".

Stark tillväxt på kärnmarknaderna

Insatsen lönade sig: redan följande år tog Coop som första återförsäljare in det växtbaserade steket i sitt sortiment. Listningar följde hos Rewe och Kaufland i Tyskland, Tesco i Storbritannien, Carrefour i Frankrike, Albert Heijn i Nederländerna samt hos Migros i Schweiz. I sommar togs en ny fermenteringsanläggning i drift i Memmingen, Bayern. Produktionen ökas kontinuerligt. "Planted Steak" står redan för cirka 20 procent av omsättningen.

Planted har hittills finansierat sig genom så kallade "Business Angels" och riskkapitalgivare. Investerarna kommer från Schweiz, Europa och USA. Totalt samlade teamet in 115 miljoner franc i flera finansieringsrundor.

Fram till slutet av 2025 skapade grundarmedlemmarna 200 jobb. Personalen producerar dagligen cirka 20 ton alternativa proteiner. Det gäller nu att utnyttja det teknologiska försprånget och etablera Planted som Europas ledande innovationsaktör.

Livsmedelstekniker Böni pendlar fortsatt mellan laboratorium och kök. Nästa projekt är ett fermenterat skivat pålägg. Grunden består återigen av experiment med bakterier och mögelsvampar.

Texten i detta pressmeddelande, en nedladdningsbar bild och ytterligare information är tillgängliga på den schweiziska nationalfondens webbplats.

Presskontakt:
Schweiziska nationalfonden
Avdelningen för kommunikation
E-post: com@snf.ch

Redaktörens anmärkning: Bildrättigheterna tillhör respektive utgivare.